鲜湿面的传统加工工艺一般包括原辅材料预处理、和面、复合压延、恒温恒湿醒发(熟化)、连续压延、切条、微风干燥、杀菌(如紫外线杀菌)、包装。

和面方法对鲜湿面条咀嚼性的影响

它是鲜湿面团生产过程中的一个关键点，面团分散性由和面方法、和面时间、和面速度等因素决定[3]。和面过程的好坏直接影响后续工序和产品的质量，其主要设备是和面机。

真空和面机是近年来比较优良的和面设备。由于和面机内保持负压，避免了面粉发热。同时，盐水在负压下呈雾状喷出，盐水与面粉充分均匀混合，使面粉中的蛋白质在短时间内充分吸水，加水量可高达46%，从而形成面筋网络，使面条更有弹性。

对真空面条做了一些试验，主要研究真空和面条对鲜、湿面条的理化性质、微观结构和水分状况的影响。结果表明，随着真空度的增加，鲜湿面条的质构特性显著改善(P>0.05)，但当真空度为0.08 MPa时，鲜湿面条的质构特性较差。当真空度为0.06 MPa时，鲜湿面条的质构特性。

此外，扫描电镜结果表明，真空揉面使鲜湿面条的结构更加连续和致密。显然，他们的研究表明，真空揉面在一定程度上提高了鲜湿面的硬度，从而提高了鲜湿面的弹性和咀嚼性。

二次醒发对鲜湿面条咀嚼性的影响

醒发，也称为熟化，是面团揉制过程的继续。它的作用是使水分大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使其充分吸水膨胀，相互粘附。同时可以消除面团揉制过程中面筋挤压拉伸产生的内压，使面团逐渐松弛并具有延展性，粘度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。


由于醒发对面团面筋的形成非常重要，而面筋的形成与水和温度密切相关，因此控制水和温度对醒发更为关键。适宜的醒发温度一般为25~35℃，湿度一般为80%~85%，时间一般为20~35 min。


为了更好地改善鲜湿面条的品质，对改善鲜湿面条的品质进行了一些实验研究。包括利用响应面法优化鲜湿面条的加工工艺，探讨二次面团醒发在鲜湿面条加工中的作用。经二次醒面处理的鲜湿面条的质构特性测定结果表明，经二次醒面处理的鲜湿面条的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的提高，但恢复力变化不明显。

新鲜面条的这种变化可能与第二次面条醒发增加了面条的强度和结构稳定性，从而降低了面条的溶解速率有关。这证明了二次醒面可以在一定程度上改善鲜湿面的咀嚼性，带给人们更好的口感，为改进鲜湿面的加工工艺提供了新思路。